15 de agosto de 2022

De las salsas madre se obtienen prácticamente el resto de salsas. En gastronomía las salsas madre Sirven como base para una amplia gama de salsas derivadas. Su nombre Salsas Madre proviene del cocinero y pastelero francés Marie-Antonin Carême.

Las salsas están compuestas básicamente por fondos, ligazones y aromatizantes. Los fondos son  la parte líquida de la salsa. Como por ejemplo la leche, el caldo de carne o pollo.  Los Ligazones son los encargados de espesar la salsa. Son básicamente la harina, la mantequilla, pan rallado o el huevo. Por último las aromatizantes que modifican o dan un sabor especial a la salsa como las alcaparras, el perejil, el cilantro… 

Controlando a la perfección estas salsas madre, podremos crear innumerables salsas para todos nuestros platos independientemente del elemento principal. 

¿Cuáles son las salsas madre en la gastronomía? 

Inicialmente se clasificaron 4 salsas primarias pero el Chef Auguste Escoffier amplió la lista y actualmente son 6 las salsas que sirven de base para numerosas variantes y que siguen vigentes en las escuelas de cocina.  Estas son:

1. Bechamel

Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla. Combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, pescados y pollos.

Ingredientes:

• 1/3 taza de harina tamizada
• 1/3 taza de mantequilla
• 5 tazas de leche caliente
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar de mover hasta que comience a dorar; agrega la leche poco a poco mientras mezclas vigorosamente con un globo para evitar que se corte. Una vez integrada toda la leche añade la nuez moscada y salpimienta.

2. Española

Está hecha a base de un caldo de carne o fondo oscuro. Se diferencia de las otras por ser obscura y por que puede incluir verduras e incluso vino. Esta salsa se sirve espesa y se utiliza habitualmente para acompañar platos de carne asada, a la parrilla o a la brasa y es muy popular con las albóndigas de carne.

Ingredientes:

• 40 g mantequilla
• 40 g harina de trigo
• 700 ml caldo de carne de res o fondo oscuro

Procedimiento: En una sartén cocina la harina y la mantequilla, cuando la harina comience a tostarse, ve incorporando el caldo de carne o fondo obscuro poco a poco mientras mezclas con unas varillas para que no se hagan grumos. Deja cocer a fuego lento hasta que espese un poco.

3. Velouté

La Velouté es una salsa similar a la Bechamel pero en esta ocasión se sustituye la leche por caldo o fondo claro.

Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de pollo, pero también puede hacerse con caldo de pescado o res.

Ingredientes:

• 1/2 litro de caldo blanco
• 30 g de mantequilla
• 30 g de harina
• Sal

Procedimiento: Sofríe la harina con la mantequilla sin dejar que se tueste demasiado, poco a poco agrega el caldo. Sazona y deja cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

4. Holandesa

No es originaria de los Países Bajo, a pesar de su nombre. Es una receta de salsa clásica de la cocina francesa. La Salda Holandesa es una salsa emulsionada como la mayonesa que se elabora a base de yemas de huevos como agente emulsionante  y mantequilla y  zumo de limón. Se prepara a fuego muy lento y, es ideal para acompañar pescados y ensaladas.

Ingredientes:

• 200 g mantequilla
• 4 yemas de huevo
• El jugo de 1 limón
• Pizca de sal

Procedimiento: Funde la mantequilla y deja que temple, aparte bate las yemas de huevo, cuando empiecen a montar añádelas a la mantequilla fundida, sin dejar de mezclar. Cuando tengas una crema fina, agrega el jugo de limón y la sal sin dejar de mover.

5. De tomate o Pomodoro

Una de las más utilizadas para preparar pizza o pastas. No solo se hace de tomates, tiene ingredientes como especias y verduras que le dan un sabor diferente y la hacen más espesa. Como curiosidad, en la cocina griega se adereza con canela.

En México por ejemplo se prepara habitualmente con chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal.

 Ingredientes:

• 1 kg de tomates maduros y picados
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 1 cebolla blanca
• 1 zanahoria
• 2 porciones de apio
• 5 hojas de albahaca
• Aceite
• Sal y pimienta

Procedimiento: Pica finamente la cebolla, la zanahoria, el apio y la albahaca. Pon el aceite en una cacerola a fuego lento, agrega las verduras y enseguida añade los tomates y aplastarlos bien. Reduce el fuego y deja cocinar durante 15 minutos. Salpimenta al gusto.

 6. Mayonesa

Es de las que más variaciones o derivadas se han hecho, su base principal está formada de yema de huevo , aceite vegetal y algún ácido como jugo de limón o un tipo de vinagre.

Ingredientes:

• 2 yemas de huevo
• 2 g de sal
• 25 ml de jugo de limón o 1 cucharada de vinagre
• 300 ml de aceite

Procedimiento: Coloca en un recipiente las yemas, la sal y el jugo de limón o vinagre, bate ligeramente. Sin parar de batir agrega a chorro fino (poco a poco) el jugo de limón o vinagre, bate hasta obtener una mezcla espesa y uniforme.

Salsas Derivadas

De las salsas madre, se obtienen las salsas derivadas. Son las que se elaboran a partir de una salsa básica ya sea grande o pequeña, estas constan de un proceso de preparación adicional con ingredientes extra que complementan la receta original. Son clásicas de la cocina francesa. 

De la Salsa española las derivadas son: Salmis, Duxelle o Romana 

De la Salsa velouté las derivadas son: Poulette, Supreme o Normanda 

De la Salsa Bechamel las derivadas son: Mornay, Chaud froid o Soubise 

De la Salsa holandesa las derivadas son: Muselina, Mikado o Bernesa